On dit toujours que l’on mange mal dans les établissements de santé… Certes, les qualités gustatives des plateaux repas typiques de la restauration collective ne sont pas toujours au rendez-vous, mais ce n'est pas une fatalité!
Malgré les incontournables contraintes auxquelles les collectivités doivent se plier, il faut savoir que servir des repas en grand nombre pour des établissements de soins génère des obligations diverses comme la réalisation de repas spéciaux (spécial diabétique, sans résidus, sans sel, sans gras etc…) mais surtout avec des contraintes d'hygiène énormes.
Saviez-vous que l’on est dans l’obligation, dès lors qu’il s’agit de restauration collective, d’appliquer un certain nombre de tests précis et rigoureux ?
Par exemple, depuis leur mise à disposition sur les charriots, jusqu'au moment où les denrées alimentaires sont présentées aux patients dans les plateaux repas, la température est contrôlée plusieurs fois : à la mise en place, notamment pour les produits sensibles (fromages yaourt, surgelés, viandes…), puis 2 fois par jour pour toutes les enceintes frigorifiques (réfrigérateurs + congélateurs), à la préparation, et enfin lors de la distribution des repas.
D’autre part, par souci de traçabilité, des échantillons des produits sont prélevés avant leur transformation (avant le passage en cuisine, donc) et conservés durant une semaine. De même, on conserve des plats témoins que l’on peut faire analyser en cas de problème.
En parallèle, chez Kapa Santé, on met en oeuvre la méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) qui consiste à faire des tests auprès d'un laboratoire privé sur des échantilons prélevés aléatoirement. Ainsi, en 2009, sur 156 prélèvements, 98% se sont avérés satisfaisants.
Enfin, il faut savoir que les contrôles vétérinaires effectuent des visites aléatoires dans les établissements de santé, en moyenne tous les deux ans.
Si l’on se place maintenant du point de vue du nombre de repas servis chaque année dans les cliniques du groupe, comme par exemple à la Clinique Axium où l’on sert entre 100 000 et 110 000 repas par an, on comprend mieux pourquoi il est difficile de comparer les cuisines des établissements de santé à celles des grands restaurants étoilés ;). A cela s’ajoutent évidemment des contraintes de coûts, qu’il faut maîtriser. A l’échelle du Groupe Kapa Santé, cela représente tout de même 320 000 repas servis sur l’année 2009 !
Malgré cette quantité colossale, notons cependant que les repas de la majorité des cliniques du Groupe Kapa Santé sont préparés sur place c'est à dire qu'il y a une cuisine dans l'établissement (cela signifie que l’on est en « liaison chaude »), ce qui permet d’obtenir un meilleur rendu gustatif que pour les établissements qui travaillent en « liaison froide » (les repas sont directement livrés par des sociétés annexes).
Vous avez déjà testé des repas dans un des établissements du Groupe ? Vous avez été agréablement surpris ou au contraire vous y avez trouvé beaucoup à redire ? N’hésitez pas à nous en faire part !
Propos recueillis auprès de Fabrice Garabédian, Responsable Restauration Hôtellerie du Groupe Kapa Santé.
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Kinésithérapeute à la Clinique AXIUM depuis….Sa création (17 Ans!). C’est 200 Mois de convivialité à la table de Fabrice GARABEDIAN et de son complice BRICE, avec une prise estimée de 80 Grammes par mois, ça fait quand même 16 kilos au bout du compte. Ma femme regrette que je ne mange pas à l’hosto!…Merci au groupe et à eux deux
BC
Je mange tous les jours àla clinique AXIUM depuis de nombreuses années je ne peux que féliciter Fabrice brice et leur équipe pour la réussite de leur cuisine et la convivialité de la cafeteria !!
NK cadre de santé
Merci à Fabrice brice et toute son équipe pour leur qualité et générosité
Venir à la cafetariat est le meilleur moment de la journée!!
Merci à Andrée Pons pour la diversification des menus
Merci aux charmantes et souriantes serveuses
Un Grand Bravo à tous